El origen de los helados es muy antiguo. Los chinos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas, y los califas de Bagdad la mezclaban con zumos de frutas.

Le dieron el nombre de sharbets, que significa bebida, de donde procede la palabra sorbete empleada hoy en día. Fue Marco Polo quien introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes para la preparación de helados, y durante mucho tiempo, por los pocos medios de que se disponía para su preparación, fueron únicamente manjar de reyes.

A estos primeros helados de agua siguieron los de leche, que comenzaron a popularizarse cuando en 1660 el italiano Procopio abrió en París el Café Procope.

Desde la época de Marco Polo hasta nuestros días se han producido muchos descubrimientos que han favorecido el desarrollo y perfeccionamiento de este producto, el más consumido durante el verano, y que han conducido hasta el helado industrial, cuya elaboración ha sido posible gracias a inventos como el de la americana Nancy Johnson, que en 1846 creó la primera heladora automática.

El helado se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de azúcares: sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextinas; un 5 a 10 por ciento de grasas: leche, mantequilla, nata y aceites vegetales; un 8 a 12 por ciento de sólidos lácteos no grasos: leche, suero de leche y caseinatos; edulcorantes; colorantes; aromatizantes; estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas, proteínas y pectinas; reguladores de acidez: ácidos, bases y sales, y principalmente ácido cítrico; y agua incolora, inodora e insípida.

Además, existen otros ingredientes tradicionales en la elaboración de los helados, como la yema de huevo, el cacao, el chocolate y las bebidas alcohólicas. Todos estos ingredientes, que son sometidos regularmente a controles microbiológicos para garantizar su calidad, dan como resultado el más apetitoso de los productos veraniegos.

Tal vez el paso más importante en su elaboración sea la pasteurización, es decir, el tratamiento térmico al que se somete a la mezcla de helado. Durante esta etapa se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una absorción de agua más rápida; actúan los emulsionantes; las grasas se vuelven líquidas por el calor y se dispersan uniformemente; y se elimina la posible contaminación bacteriológica existente.

El consumo de helado, aunque se dispara en el verano, ha dejado de ser exclusivo del periodo estival y ha comenzado a aumentar de manera general en los países en los que tradicionalmente se ha tomado sólo en la época estival. Y es que el helado, por su mezcla de ingredientes de alta calidad, resulta nutritivo, refrescante y fácil de digerir.

Su valor nutricional viene dado por su contenido en grasa -leche entera con un 26 por ciento de materia grasa y leche desnatada con un contenido del 1 por ciento-, además de las incorporadas por el cacao y los frutos secos, que contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. También hay que destacar las vitaminas solubles en grasa y agua, fundamentalmente A, D, K, y F; los minerales proporcionados por los productos lácteos, zumos y frutas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.); y las calorías de los carbohidratos y grasas que intervienen en la composición del helado.